Gastronomie
Je vous propose quelques recettes que j'ai personnellement et régulièrement mises en pratique lorsque j'officiais aux cuisines des restaurants du Montparnasse Park Hotel et du PLM Saint-Jacques à Paris (voir "mon parcours").
Pour commencer, voici une recette "classique", très simple à réaliser.
Brouillade aux truffes
Ingrédients pour 4 personnes :
12 oeufs, 40 g de truffes, huile d'olive, 5 cl de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation :
Casser les oeufs dans un saladier, râper les truffes sur les oeufs, bien saler (le sel fait ressortir le goût de la truffe), poivrer. Bien mélanger puis réserver au frigo.
Trois heures plus tard, faire bien chauffer l'huile dans un faitout. Verser le contenu du saladier puis cuire le mélange à feu doux.
Mélanger tout le temps à l'aide d'une cuillère en bois, en veillant à ce que le fond n'accroche pas.
Quand la cuisson (l'épaisseur de la brouillade) vous convient, verser la crème fraîche en continuant à mélanger. Cela va arrêter la cuisson et donner de l'onctuosité.
Servir et déguster aussitôt.
Salade à la truffe
Ingrédients par personne :
100 g de salade, au choix (personnellement j'utilise la frisée), 15 g de truffes noires ou d'été (tuber aestivum) râpées, huile d'olive, filet de jus de citron, sel, poivre.
Préparation :
Dans un saladier mettre l'huile d'olive, y ajouter les autres ingrédients sans avoir peur de goûter pour vérifier si l'assaisonnement convient.
Réserver au frigo entre 2 et 3 bonnes heures.
Conserver la salade également au frigo (mais séparément, car la sauce trop longtemps au contact de la salade la cuit, lui donne un aspect flétri et altère son goût et sa fermeté) Mélanger et servir pour une bonne dégustation.
Pâtes aux truffes
Ingrédients par personne :
100 g de spaghetti, 20 g de truffes, 15 g de beurre, sel, poivre.
Préparation :
Cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée. Les égoutter lorsqu'elles sont "al dente".
Ajouter le beurre, râper les truffes sur les pâtes tout en mélangeant bien le contenu (pâtes + beurre + truffes râpées). A servir et déguster aussitôt !
Version alternative : pratiquer comme ci-dessus mais, au lieu d'utiliser du beurre, faire chauffer dans une casserole 10 cl de crème fraîche avec la truffe râpée. Surtout ne pas faire bouillir (moins on cuit la truffe, meilleur est son goût). Continuer la réalisation de la recette comme initialement.
Gratin aux truffes
Ingrédients par personne :
80 g de pommes de terre (choisir des pommes de terre pour gratin), de 10 à 15 g de truffes, sel, poivre, 10 cl d'huile d'arachide ou autre, crème fraîche.
Préparation :
Éplucher les pommes de terre puis les rincer, les égoutter, les couper en tranches de 2 ou 3 cm. Ne surtout pas les relaver car c'est la fécule qui se trouve sur les tranches qui va servir de liant.
Râper les truffes dessus, saler, poivrer.
Mettre l'huile dessus. Bien mélanger le tout (avec les mains, c'est le mieux !)
Goûter si l'assaisonnement convient.
Mettre la crème fraîche dessus (on ne doit plus voir les pommes de terre). Je vous conseille d'utiliser la crème fraîche en petite brique pour ne pas avoir de perte. Ne pas mettre de fromage râpé.
Bien mélanger le tout et cuire au four (180°) entre 35 et 45 minutes.
Quand le dessus du gratin est gratiné, planter un couteau dedans, le laisser 20 secondes et le ressortir : s'il y a du gratin dessus, c'est qu'il n'est pas assez cuit ; s'il n'y a rien sur le couteau, c'est que le gratin est cuit.
Carpaccio aux truffes
Ingrédients par personne :
100 g de viande, 15 g de truffes, huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.
Préparation :
Râper la truffe dans un petit saladier. Y ajouter les autres ingrédients.
Goûter pour vérifier l'assaisonnement et réserver cette marinade au frigo.
Je vous conseille d'utiliser le carpaccio que l'on trouve dans le commerce, par commodité et facilité.
Veiller à ce que la viande ne soit pas marinée mais nature.
Chemiser l'assiette, tranche de viande contre tranche, de telle sorte qu'on ne puisse plus voir la couleur de l'assiette. Cette opération doit être très rapidement réalisée.
Mettre l'assiette ainsi garnie au frigo. Quand elle est bien froide, verser la marinade à l'aide d'une cuillère à soupe sur la totalité de la viande.
Servir et déguster aussitôt !
Tartare aux truffes
Ingrédients par personne :
200 g de viande, un jaune d'oeuf, 30 g de salade émincée, 15 g de truffes, huile d'olive, jus de citron, sel et poivre.
Je vous conseille de faire hacher la viande par votre boucher et surtout de la consommer le jour même (si vous ne pouvez pas pour quelque raison que se soit, cuisez-la, et utilisez-la différemment), ou bien d'utiliser un tartare que l'on trouve sous vide dans le commerce.
Préparation :
Préparer la marinade comme dans la recette précédente et réserver au frigo.
Donner la forme que vous voulez a la viande au centre de l'assiette. Disposer tout autour la salade.
Casser l'oeuf au dernier moment (choisissez des oeufs les plus frais possible), mettre le jaune dans la coquille, et celle-ci sur la viande.
Verser l'assaisonnement sur le tout.
Servir aussitôt et déguster.
Filet mignon aux truffes
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
Un beau filet mignon, 60 à 80 g de truffes, sel, poivre, 300 g
de lardons en dés avec la couenne.
Préparation :
Bien dénerver le filet mignon. Ouvrir sur toute la longeur du filet,
la moitié de l'épaisseur de la viande.
Y mettre les truffes râpées sur toute la longueur.
Bien le ficeler (ne pas avoir peur de bien tirer sur la ficelle pour que
les truffes ne s'échappent pas).
Saler, poivrer.
Cuire sur un lit de lardons à four très chaud (la viande
de porc se mange très cuite).
Couper en tranches de 7 à 8 cm et accompagner, par exemple, de
gratins aux truffes (cf. supra).
Iconographie
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